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中新社广东江门2月7日电题：广东台山春节用牛栏圆祭祀祈求新一年六畜兴旺
作者李晓春郭军
“每逢春节临近，原籍大江、水步等镇的居民都来买粘米粉制作牛栏圆，一般会搓成牛目般大的圆形，有的还会捏出些牛绳状、猪槽状、扁饼状、鸡窝状、鹅窦状等牛栏圆。”近日，广东台山市台城街道新宁市场一摊主介绍说。
2月5日，广东台山市居民制作的牛栏圆。李晓春摄
据介绍，江门台山、开平部分地区都有春节前做牛栏圆的习惯。牛栏圆又称牛栏糍、牛栏丸，将沸水分两三次倒入提前备好的粘米粉中，趁热搅拌后，反复揉搓成粉团，揉至柔软、光滑且富有弹性，然后切成块，搓圆或捏出需要的形状，最后放入炊糍笼隔水蒸制一小时即成。
“牛栏圆一般要在除夕前蒸熟，除夕当天搭配其他糍用于团年祭祖，然后留出用于‘矺年’(意思是将其从除夕留到正月初一，跨一个农历年)，寓意年年有余。”台山水步镇草坪村老奶奶许艳秀说，她记得小时候农历正月十三当天，家家户户会用牛栏圆到牛栏、猪舍、鸡舍、鸭栏、鹅棚等地祭祀，祈求新一年六畜兴旺。
2月5日，广东台山市水步镇草坪村许艳秀老奶奶展示制作牛栏圆。李晓春摄
“小时候，腊月里家家户户踩着石碓舂粉，竹竿翻动米粒的沙沙声，和舂粉时的咚咚声，是过年前村里最动听的交响乐。”台山水步镇草坪村村民林素莉说，将当年收割的晚造米淘洗干净，沥干水分后分批放入碓坑内，一边脚踩碓尾，一边用长细竹竿伸向碓坑里翻动，直至将米舂成粉状，再装入粉筛进行手工过筛，筛出来的粉要装入大圆簸箕内，放在太阳底下晒干。她家以前做牛栏圆的粘米粉就是这样弄出来的。
“刚蒸熟的牛栏圆，可直接食用，也可蘸着酱油或白砂糖吃。摊凉后切片，可选择搭配腊味、咸鸡、烧猪肉、雪豆、甜豆、椰菜、白菜心等食材炒。”现居墨西哥的台山乡亲雷景志表示，他记得当年奶奶将摊凉的牛栏圆放入装满清水的盆(或缸)中保存，定期换水，春节期间想煮就捞出些。
“提前将牛栏圆和腊肉切成片，先放入腊肉炒至油脂转呈透明状，再放入拍碎的蒜头爆香，然后把牛栏圆倒入翻炒，加入适量的生抽和水，焖煮两三分钟，撒少许盐，再放入白菜心、香芹段、葱段，翻炒至熟即可出锅。”台山市民刘质坚通过短视频展示的这道“腊味炒牛栏圆”，是侨乡别具一格的“年味”。
“以前在家做牛栏圆，全家老少齐齐参与。平时有些刚从海外回台山探亲的侨胞和外出谋生归来的台山乡亲到这里游玩，寻觅家乡的传统味道，我们店推出‘炒牛栏圆’这道菜广受青睐。”台山水步镇草坪村“三嫂茶点”负责人林女士表示，牛栏圆在当地相当于年糕之一，是烙印在水步人味觉中的家乡印记。
2月5日，广东台山水步镇草坪村“三嫂茶点”负责人林女士展示腊味炒牛栏圆菜式。李晓春摄
近年来，在微信、抖音、小红书等社交平台上，关于台山春节内容的短视频常引起网友热烈互动。“看到牛栏圆，瞬间想起当年奶奶在厨房忙碌的身影。”“在海外多年，最想念的就是这口家乡味。”一条条留言，道出了海内外台山人共同的文化记忆。(完)
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